蛋白質(zhì)是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素，是構(gòu)成機(jī)體所有組織細(xì)胞的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的作用，也是機(jī)體內(nèi)許多生物活性物質(zhì)，如酶，激素，抗體，血紅蛋白，肌紅蛋白等，擔(dān)負(fù)著各種重要的生理功能，同時(shí)蛋白質(zhì)還具有維持體液平衡，酸堿平衡的功能，還有解毒，運(yùn)輸?shù)茸饔?，蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源是禽畜類(lèi)，以及內(nèi)臟、蛋、奶和魚(yú)類(lèi)。
我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)，由于糧谷物所占的比例較大，谷物提供的蛋白質(zhì)也占相當(dāng)大的比例，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，由膳食提供的蛋白質(zhì)不僅需要滿足數(shù)量的需要，而且還需要保證蛋白質(zhì)的質(zhì)量，在滿足生理需要足夠數(shù)量的膳食蛋白質(zhì)供給前提下，至少優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占到三分之一，在正常發(fā)育期的兒童，應(yīng)當(dāng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)到二分之一以上。
