在番茄中有一種主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)叫做番茄紅素，番茄紅素具有抗氧化，抑制突變，保護(hù)心血管及預(yù)防癌癥等多種功能，因此日益受到醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)界的關(guān)注。地中海一帶的居民經(jīng)常吃燒烤食物，這種煙熏食物中的致癌物質(zhì)含量較高，容易誘發(fā)腫瘤。然而調(diào)查資料卻顯示，這些地區(qū)的人群宮頸癌，前列腺癌以及肝癌的發(fā)病率都較低，專(zhuān)家認(rèn)為其中的一個(gè)原因是當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常吃番茄，尤其是意大利南部和希臘等地，老百姓的主食常常是和番茄醬一起吃，而且是在煎烤魚(yú)和肉的同時(shí)加熱番茄醬吃，原來(lái)番茄經(jīng)高溫加工后，番茄紅素容易被機(jī)體吸收利用，并且發(fā)揮其抗癌的作用。
從攝取番茄紅素的角度考慮，番茄煮熟吃攝入的番茄紅素比生吃的要多，同時(shí)番茄紅素是脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，與油在一起吸收更多，因此番茄炒蛋，番茄湯，番茄燒烤，番茄沙司淋上油后，吸收率會(huì)大增。
