一般分為兩種一種是天然色素，天然色素是從動(dòng)植物中提煉而成的具有無(wú)毒無(wú)害的特點(diǎn)，有的還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療作用，如從菠菜中提取的各種葉綠素，從姜中提取的姜色素等。
另一類是化學(xué)色素，化學(xué)工業(yè)的發(fā)達(dá)使得用化學(xué)染料做食品色素成為可能，這類色素就有以下特點(diǎn)色彩鮮艷、成本低、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定，但它含有較多的有害物質(zhì)，特別是一些色素中含有砷、鉛汞、鉻等毒性很大的物質(zhì)。科學(xué)家通過(guò)對(duì)動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，迷彩紅竟然會(huì)降低生育能力甚至導(dǎo)致畸胎。
不過(guò)按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做，即使化學(xué)色素也無(wú)多大的副作用，毒性不是很大，不需要如臨大敵般對(duì)待，平常要注意在購(gòu)物的時(shí)候?qū)W的精明些。因?yàn)楝F(xiàn)在不僅是蛋糕、水果罐頭一類的食品會(huì)添加色素，商場(chǎng)里的醬肘子、豬耳朵之類的也會(huì)添加色素，同時(shí)購(gòu)買使用色素的食品時(shí)一定要仔細(xì)看好商標(biāo)。
