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為何蔬菜焯水忌在水冷時(shí)下鍋

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醫(yī)生主講實(shí)錄

蔬菜在水中加熱后細(xì)胞膜被破壞,并產(chǎn)生氧化酶,氧化酶對(duì)維生素c有較強(qiáng)的破壞作用,但這種酶不耐高溫,65度時(shí)活性很強(qiáng),85度時(shí)就會(huì)被破壞,炒菜時(shí)如果水冷就下鍋,當(dāng)水溫到30到65度之間時(shí),氧化酶便大量釋放,維生素就會(huì)遭到破壞。

如果是沸水下鍋,氧化酶就會(huì)立即失去活性,從而保留蔬菜中大部分的維生素c,另外焯水時(shí)如果水不開就放入蔬菜,勢(shì)必延長(zhǎng)焯水時(shí)間,這樣蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)大量的溶于水中,而且會(huì)使蔬菜失去脆嫩的質(zhì)地變得軟爛。

焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蔬菜中的葉綠素也會(huì)迅速分解,失去原有的翠綠色澤,因此,蔬菜焯水時(shí)易在水沸時(shí)下鍋,這樣更加有利于營(yíng)養(yǎng)的保留。

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