脂肪包括甘油三脂，膽固醇和磷脂三大類，其中甘油三脂又稱為中性脂肪，平時所說脂肪主要是指這一類。
中性脂肪是甘油及脂肪酸組成的化合物，在肥肉，豬油，牛油，奶油，植物油和各種果仁中含量較高。根據(jù)其來源的不同，脂肪又可分為動物脂肪和植物脂肪兩種。前者主要是由飽和脂肪酸組成的，后者則含有大量的不飽和脂肪酸。
脂肪是體內(nèi)重要的供能物質(zhì)，脂肪所含的熱量要比碳水化合物及蛋白質(zhì)高出一倍以上。每克脂肪可提供九大卡熱量，一些脂肪對脂溶性維生素的吸收有重要意義，攝入過少時即能溶解于脂肪中的維生素a，d，e等吸收，可能發(fā)生障礙。除此之外體內(nèi)的脂肪層還有保暖和防震的作用對人體有保護(hù)作用。
膽固醇是一種小分子脂肪，不僅是機(jī)體的重要組成成分，也是人體合成一些激素和維生素的潛生物。磷脂是一種含磷的脂類。它們也是機(jī)體的重要組成部分，在體內(nèi)代謝上還有重要的生理功能，可見脂肪是食物的重要成分，也是人體的主要組成成分之一。
脂肪在胃腸道被消化后分解成甘油，脂肪酸和其他成分，它們在被吸收后可被用作重要的能量代謝和物質(zhì)代謝的來源，多余的甘油和脂肪酸在體內(nèi)合成脂肪加以儲存。
